製造工程

種麹は米に麹菌を培養してその胞子を十分に着生させたものです。そのためには麹菌が生育しやすく、そして長時間生育できるように米を加工（処理）してやる必要があります。その加工工程が原料処理工程です。原料処理工程は6つの作業工程で構成されます。

麹菌の生育に適する条件に蒸された米に麹菌を生育させ、目的とする胞子を十分に着生をさせます。 麹菌は用途に応じて大変たくさんの種類があり、各々に個性をもっていますので、当然、培養に適する温度も麹菌の種類によって異なります。 種類に合わせたコントロールを行わないと、麹菌のつくる胞子の量は低下してしまいます。 種麹は優良な胞子がたくさん含まれていることが必要です。 作業工程数は2つだけですが、培養中の管理は種麹製造の中でも最も重要な工程といえます。

当社は種麹製造メーカーで唯一コンピュターによる完全自動運転により正確な温度コントロールを実現しています。 このコンピュター管理は当社が独自に開発したシステムです。 それまでは種麹培養中の1週間は片時も目を離さず、当番が1～2時間おきに培養室の状態を確認し、温度や湿度を勘や経験を頼りにコントロールしていました。 このコンピュター管理は種麹の品質を大きく向上させると共に、労務的にも大きく貢献しております。

１週間培養した麹菌は保存性の向上を目的とした乾燥、胞子回収、及び袋詰めといった、処理工程に移されます。 1週間培養後の水分は25％程度と高いため、そのまま保管すると、麹菌の胞子が死滅したり、雑菌によって汚染されたりする恐れがあります。 そこで長期間の保存を可能とするために、乾燥して水分含量を低下させてやります。 きちんと乾燥した胞子は、冷暗所で半年以上保存することが可能です。