種麹

種麹

高い技術力､真似の出来ない設備で製造された種麹は､品質の安定性により｢出麹が安定する」｢出麹時の細菌数が少なくなる｣｢安心して製麹出来る｣という好評を頂いております｡より安定した製造に､新しい商品開発にビオックの種麹をご使用下さい。

【レギュラータイプ】

良い種麹味噌用 味噌への着色が弱めで､淡色系米味噌用種麹として最も多く使用されている種麹です｡原料処理水分の適応幅が広いため製麹し易い種麹です｡一般的な米味噌用種麹と比べ中性プロテアーゼが高めですが､褐変性が弱いという特徴も持っています。
スーパー輝 淡色系米味噌用の中でも分解力の強い(酵素生産量が多い)種麹です。
ハゼ回りが良く､味噌慣れが良くなります。「良い種麹味噌用」と比べて酵素活性が高いため､原料の分解が早く､味にふくらみが出ます。
麦宝 麦味噌用種麹の中で最も評価の高い種麹です｡大麦･裸麦どちらの原料でも増殖､ハゼ込みが良く､出麹がきれいに仕上がります｡中性プロテアーゼ活性が比較的高く褐変性が弱く､出麹時の胞子着生が少ないという点でも麦味噌用種麹として最適です。
豆味噌用 豆麹を造り易くするために､特に大豆上で増殖の良い麹菌を選びました。
製麹し易く､出麹時の胞子着生が少ないことで作業性も向上します｡プロテアーゼ活性が高く､豆味噌の特徴を出しやすいことも大きな特徴です。
白銀 米麹､麦麹の両方に使用でき､胞子が白いため出麹が特に白く仕上がります｡酵素力も比較的強いことから､白味噌タイプの種麹としても使用できます｡特にデンプン分解力も高いため甘酒や塩麹などにもご使用できます。着色を促進する酵素が極めて低いことから甘酒の着色が非常に少なくなるという特徴を持っています。

＊レギュラータイプの規格は､20g入/袋(乾燥原料200kg用)､100g入/袋(乾燥原料1000kg用)です。

【出麹分析】

商品名 α-アミラーゼ 中性プロテアーゼ 出麹の白さ 褐変性
良い種麹味噌用 115 110 ○ +
スーパー輝 130 100 ○ ++
麦宝 120 70 ○ +
豆味噌用 100 80 ― +++
白銀 140 60 ◎ ―

【無添加味噌用】

『無添加』と表示するには、『無添加味噌用種麹』しか使用できません。

　「みその表示に関する公正競争規約｣施行にともなって『無添加』と表示するには無添加味噌専用の種麹菌を使うことが定められています｡全国種麹組合では無添加味噌種麹を下記の通り定義し､全国味噌業公正取引協議会へ報告しております(*1)。

『無添加種麹とは､原料に原菌を摂取し､その後一切の添加物を加えずに培養し､麹菌体(胞子)を篩い分けした物で､増量剤などの添加物を一切含まないものをいう｡』

よって､無添加味噌の製造には胞子のみの種麹を使用する事が義務付けられています(*2)｡原料に関係なく増量剤を加えた種麹は『無添加みそ』の製造には使用出来ません(*3)｡商品に『無添加』表示をご検討の事業者様は､必ず『無添加味噌用種麹』をご使用ください。

ビオックの『無添加味噌用種麹」

レギュラータイプ   無添加味噌用種麹 規格
良い種麹味噌用 → 無添加味噌No.1 30g入/1トン用
麦宝 → 無添加味噌麦味噌用 20g入/1トン用
豆味噌用 → 無添加味噌豆味噌用 20g入/1トン用
白銀 → 無添加米味噌用 20g入/1トン用

*無添加味噌用種麹は､重量が原料に対し通常の1/3～1/5程度になります。
＊レギュラータイプ以外の種麹も無添加対応いたしますのでご相談ください。

(*1)2005年3月24日 > (*2)合わせて購入記録の保存が義務付けられています。参考の『「無添加」の表示及びみそに病気の予防等についての効能又は効果がある旨の表示を行う場合は、当該表示の合理的な根拠となる資料を当該表示に係るを出荷した日から2年以上保存しなければならない。』（みその表示に関する”公正競争規約”より） (*3)味噌メーカー様の工場内で、味噌の原料を粉にしたものを増量剤として無添加味噌種麹に混ぜた場合、これは無添加味噌種麹とみなされます。