乳酸菌・酵母菌

更なる品質向上に向けて

ビオックのクリーンエ場で純粋培養された耐塩性の乳酸菌と酵母を使用することで､｢培養工程､菌株維持などの省力化｣｢商品の差別化｣「品質の安定化｣などのメリットが得られます｡是非一度お試しください。

乳酸菌 Tetragenococcus halophilus	・塩慣れが良くなり､塩カドがとれる・適度なpH降下による優良酵母の増殖促進と雑菌繁殖の抑制・光沢が冴え､変色しにくい・原料臭､未熟臭の消失
主発酵酵母 Zygosaccharomyces rouxii	・アルコールと醸造物独特の芳香を生成・産膜酵母の発生を抑制・熟成期間の短縮・味にまる味が出る
後熟酵母 Candida versatilis	・4-エチルグアヤコールや4-エチルフェノールが特に生産される・主発酵酵母だけでは得られない独特の香りを付与

使用方法

味噌:: 種水(塩水)もしくは種味噌に乳酸菌･酵母を混合し､撹拌機を通して味噌全体にゆきわたらせます。
後熟酵母を使用される場合も､仕込み時に乳酸菌･酵母と同時に添加する事をお勧めします。
醤油:: 仕込み時に直接諸味に添加します｡乳酸菌と酵母を別々に添加する際は､仕込み時に乳酸菌を添加し､諸味pHが5.5以下になった頃に酵母を添加してください｡開放型タンクの場合は､対角線上に2箇所少し掘った所に添加し､1～2日はそのままにしてその後エアー撹拌して下さい。
魚醤:: 仕込み時､直接諸味に乳酸菌酵母を添加し撹拌して下さい。

注意点

･本品は､仕込み時に直接添加する事を目的として製造したものです｡再培養は､お控え下さい。
･菌体が容器の底部に沈降していることがありますので､よく撹拌してお使い下さい。
･商品到着後は冷蔵庫で保管して､1ヶ月以内にご使用下さい。

ビオックの乳酸菌は、醤油諸味中でヒスタミンを生産しません。

　2種類の培地を用いて､弊社醤油用乳酸菌3種(以下ビオック乳酸菌)のヒスタミン生成能を確認いたしました。対照としてヒスタミン生成能を有するT.halophilus20113-1株(以下対照株)を使用､2種類の培地には、ヒスタミン生成を促進するため1％のヒスチジンを添加しています。
ヒスタミン生産株である対照株は30℃14日間の培養で2種類の培地とも約5.000ppmの高濃度のヒスタミンを生成しました｡一方､ビオック乳酸菌は分析キットの検出限界以下(0.8ppm以下)となりました(表1)。

　図2にヒスタミン濃度の変化を示します｡対照株では2日目からヒスタミンが検出され始め､培養日数の経過とともに増加しましたが､ビオック乳酸菌では培養9日目まで､ヒスタミンは検出されておりません。

　図3に示すように培地pHはビオック醤油用乳酸菌では培養3日目でpH5まで低下し､それ以降ほとんど変化がなかったのに対し､対照株は3日目のpH5.7を最低値として､それ以降上昇を続け､10日目にはpH7まで上昇しております｡このpHの上昇は､塩基性物質であるヒスタミンが生成したことによるもので､ヒスタミン濃度の上昇と一致します。

【表1】4種類のTetragenococcus halophilusのヒスタミン生成